Les plaisirs du crabe

Une fois n’est pas coutume, causons recette, voulez-vous ? Dans nos belles poissonneries, le crabe des neiges abonde. Crabe des neiges ? Ou araignée, si vous préférez. Mais comme bonne bête distincte, il porte ce nom puisqu’on le pêche… à la fonte des glaces, au large des Îles de la Madeleine. Un superbe crustacé, à la chair fine, que certains préfèrent même au homard. Vous le trouverez frais, souvent cuit, chez les poissonniers réputés de la métropole.

Le crabe des neiges est un bon employé. Polyvalent. Pénible à décortiquer, sa chair se mérite. Il faut travailler, pour sortir des pinces ces lambeaux délicats que l’on trempe dans un beurre à l’ail ou une mayonnaise au citron. Mais quel souper ! D’ailleurs, une soirée mémorable, toute récente, nous a laissé quelques livres de crabe en surplus… les convives étaient carrément épuisés après deux heures de travail intense, à coup de casse-noisette et autre instrument de torture à crabe.
Une autre heure à finir de préparer les restes, donc. À récupérer la moindre miette de chair, en prévision d’un véritable régal: le gâteau de crabe, mieux connu chez nos voisins du sud sous le nom de crab cake. Une spécialité de Louisiane ou du Maryland, c’est selon. La petite municipalité de Crisfield, au sud-est de Washington, fête d’ailleurs chaque année, en septembre, le National Hard Crab Derby, avec concours de recettes et… de beauté !

De la Louisiane au Maryland, la recette de gâteau varie, bien entendu. Épices créoles au sud, old bay au nord. Mais laissez-moi vous donner ma propre recette, qui rejoint presque les deux ! Vous allez vous régaler…

Pour deux personnes, il faudra compter 400 grammes de chair de crabe bien égouttée. Dans un bol, vous allez ajouter: une bonne cuillerée à soupe d’huile d’olive, autant de moutarde (sèche, encore mieux) et un oeuf frais. Le bel oignon ? Il a été émincé et préalablement revenu dans le beurre. Ensuite, un bon trait de sauce Worcestershire, une généreuse poignée de persil et une gousse d’ail, hachés. Enfin, vient le moment critique des épices. Facile ! Du sel de céleri, au goût, une pointe de piment (d’Espelette, ou autre, faites vos choix), un soupçon de paprika doux et, à parts égales, un peu de thym, d’origan et de basilic. Tout simplement…

Il faut mélanger doucement, pour ne pas casser la chair de crabe. Puis former de petites boules, légèrement écrasées, qu’on laisse au réfrigérateur une heure ou deux, le temps de durcir un peu.

La conclusion: passer ces petits gâteaux dans la chapelure avant de les faire revenir dans la poêle, à l’huile, à feux vif. Il faut saisir, laisser se former une enveloppe croustillante, avant de retourner et d’attendre encore… 5 minutes. À servir avec un peu de citron et une salade de votre choix. Pourquoi pas du céleri rave ? Vous m’en direz des nouvelles…

Pour se procurer du crabe des neiges:
Falero, 5726-A av. du Parc
Shamrock, 7015 av. Casgrain
La mer, 840 boul. René-Lévesque E.