Épicé partout

Des épices, il s’en trouve à la tonne dans nos échoppes alimentaires habituelles. Un monde parfois mystérieux, surtout lorsqu’elles s’appellent sumac, fénugrec ou badiane. Encore pire: mélangées avec d’autres consoeurs épicées, elles prennent des noms poétiques en forme de point d’interrogation. Za’atar ? Baharat ? Panch phora ? Une seule façon de démêler tout ça, un petit livre. Celui-ci s’appelle simplement « Saveurs épicées », un recueil non signé de dizaines de recettes et petits conseils pour apprêter nos amies épicées. Pas cher et efficace.

C’est quoi, une épice ? Une baie (poivre), un fruit (paprika), un bouton de plante (clou de girofle), une racine (gingembre), une graine (carvi) ou une écorce (cannelle). Vaste monde…

Il importe donc de bien choisir ses épices. Trouver un vendeur près de chez vous et s’enquérir de la fraîcheur de ses produits. En vrac ? Attention, au bout de quelques semaines, elles perdent en saveur. Moulues ? Encore pire, elles s’éventent rapidement. Bref, rien de mieux que de les choisir entières, fraîches et en petite quantité.
Ensuite, les préparer. Entières, il faut d’abord les griller, à feu moyen-vif, quelques minutes, pour qu’elles libèrent leurs arômes. Attention, pas trop, car elles risque de développer une amertume ! On les garde telle quelle pour les utiliser dans une sauce ou dans une marinade.

L’autre option: les passer au pilon (ou dans un moulin à café bien nettoyé) pour les réduire en poudre. Il faut absolument préparer la quantité nécessaire, et pas plus, et les utiliser dans les heures qui suivent. Dans ce cas, on saupoudre simplement l’aliment au dernier moment, avant de servir.

Pour stocker ses épices, choisir des petits pots, bien hermétiques, ou un de ces sacs plastiques refermables dont on peut retirer l’excédent d’air aisément. Évidemment, on range tout cela dans une armoire, au frais et au sec. Pas un scoop, ça.
Enfin, question cruciale, celle du mariage épices et mets. Si vous débutez, choisissez la facilité. Genre ? Agneau et cumin, poulet et coriandre, et amusez-vous. Deuxième étape: les mélanges. Avec l’expérience, et de bonne références, vous allez apprendre à composer des mariages uniques et savoureux. N’hésitez surtout pas à vous servir de vos amis comme cobaye !

Un dernier conseil ? Un site Internet extraordinaire, une référence : Toil’d'épices (www.toildepices.com), contient, en plus, des fiches sur plusieurs centaines de condiments et d’herbes aromatiques. Historique des produits, composition chimique, vices et vertus, recettes et superbes citations, telle que celle-ci, tirée du traité poétique du 18e siècle, « L’art de conserver la santé », de l’École de Salerne. « Au froid de l’estomac, des reins et du poumon / Le gingembre brûlant s’oppose avec raison, / Éteint la soif, ranime, excite le cerveau, / En la vieillesse éveille amour jeune et nouveau. »
Mignon, non ?

« Saveurs épicées »
Éditions Marabout, 17,95$