Raza

J’en perds mon… latino. Allons-y tout de go: ce sera certainement un des restos de l’année. Retenez bien son nom (plutôt facile) : Raza. Concept : nouvelle cuisine latino. Résultat : étonnant.

Le « Nuevo Latino », notre chef ne l’a pas inventé. Plutôt importé. Des États-Unis, of course, où quelques chefs issus de pays d’Amérique latine ont décidé, pour notre grand bonheur, de revisiter leur cuisine au début des années 90. Une petite cure de rajeunissement, ça ne fait jamais de mal.

Ainsi, la technique est plutôt française. Les produits, eux, sont péruviens, boliviens, mexicains. Un tour étonnant de cette cuisine que l’on connaît habituellement par ses plats très traditionnels, à ne pas dénigrer pour autant.

Mario Navarrette Jr est d’ailleurs péruvien. Mais il a fait ses classes dans des restos bons et branchés de la métropole pour tout à coup investir dans ses racines : excellente idée !
Le resto est loin d’être séduisant au premier abord. Tout nu, les murs, deux uniques photos projetées façon multimédia, une déco d’une sobriété aux antipodes de la cuisine.

Et pourtant… Imaginez : deux petites bouchées, pour commencer. Deux petites boules soyeuses de Yukon Gold décorées de sauce pimentées, l’une appelée huancaina (fromage), l’autre, ocopa (ail). Osé.

L’incontournable foie gras ? À la chilienne, il se transforme en empanada, joli chausson farci, rehaussé d’une effilochée de porc au chutney de pommes et d’une réduction de maïs pourpre.
Le fameux ceviche se décline en tiradito, sorte de carpaccio de bar rayé mariné à la lime et piqué de piment rocoto (un habanero). À côté, shooter au lait de tigre (le jus du poisson), coiffé d’une écume de coriandre. Que du plaisir…

Il a tellement de talent, ce Navarette, que même de simples pâtes fraîches se transforment en plat magique : sauce aux huitlacoche, un champignon –que dis-je- une truffe du maïs mexicain toute en saveur. Citrouille caramélisée, feuilles de betteraves sautées et fromage des Andes allongent le tout. On voyage.

Et l’agneau, mes aïeux… une viande délicieusement braisée, gavée de bière et de coriandre et assise sur un lit de fèves canarios, comme un bon cassoulet. Un trait d’huile de lime, quelques zestes d’oranges : le mariage est parfait. Encore !

Et le dessert ? Une crème glacée au dulce de leche, la fameuse confiture de lait, d’une onctuosité ravissante, s’accompagne d’une praline d’amandes : il a finit de nous achever.
Ajoutez à cela une carte des vins courtes, mais délicieusement choisie d’Amérique latine, un service affable et courtois bien agréable, et disons que nous avons là une table unique et envoûtante. ¡ Milagro !

Raza
114, avenue Laurier Ouest
227-8712
À la carte : à partir de 30 $
Menu dégustation à 50 $ (77$ avec vins)
www.restaurantraza.com
cote : ****