Assaisonnements de saison

Le temps est aux grillades, le temps est aux salades, le temps est au soupes froides. Bref, le temps est aux saveurs d’été. Dans vos épiceries fines favorites, vous avez sûrement déjà repéré ces drôles de pots remplis de poivres exotiques, de sels aromatisés, de mélanges d’épices qui vous titillent les papilles.

Alors osez ! Ces poivres blancs et noirs de crûs, ces sels aux arômes invitant, ces épices appétissantes sont faits pour vous. Pour votre cuisine quotidienne, histoire de donner… du sel à vos repas…

Commençons dont par les poivres. Noirs ou blancs, ils ont chacun leur particularité. Certains, comme le poivre à queue de Java, sont polyvalents. Plus subtil, le poivre long, d’Indonésie, fleure la cardamome et la muscade. Il est idéal pour une charcuterie, ou, plus intéressant, sur une salade de fruit. À saupoudrer juste avant de déguster. Chez les poivres blancs, les saveurs se multiplient. Le penja du Cameroun est velouté, parfait pour le porc. Le sarawak, mon préféré, est tranchant. Impeccable sur un poisson grillé, ou sur le magnifique foie gras frais poêlé. Inoubliable. Le muntok ? D’Indonésie. Moins subtil que les autres, il gagne à être mélangé à du poivre noir.

Pour déguster ces poivres, des outils à prévoir: une poivrière, bien sûr, et de qualité, ou un bon mortier bien lourd. Petit et en fonte, vous serez épaté.

Les sels, c’est tendance. Après les fleurs, voici les aromates. Le sel tout seul, c’est bien, mais avec des saveurs, c’est mieux ! Ainsi, Crousset, une compagnie de Orford,en Estrie, nous a préparé un sel aux agrumes. Arômes de zeste de citron et de limette, voilà de quoi régaler les amateurs de poissons au barbecue. À utiliser en marinade, ou tout frais saupoudré sur la bête tout juste grillée. Le sel aux champignons sauvages (du bolet jaunes, de l’oreille de Judas, des pleurotes, des cèpes, quand même) s’amourache d’un plat de viande ou d’un risotto. Un autre ? Le sel aux tomates séchées, olives noires séchées, basilic, origan, ail, feuilles de laurier. Une jolie liste prête à tous les plats, dont les pâtes, pardi !

Crousset nous a aussi concocté tout une série d’assaisonnements (certains contiennent déjà du sel) pour le poulet, l’agneau, le boeuf ou le poisson. Une quinzaine d’épices par pot, soigneusement mélangées, sans stimulateur artificiel de goût, juste naturelles. On apprécie grandement l’effort.

Comment s’en servir ? Frottés sur la chair ou marinés avec une bonne huile d’olive, pour d’excellentes viandes et poissons estivales.

Où les trouver, tout ces sels, poivres et aromates ? Essentiellement dans les épiceries fines de la métropole. Mais de plus en plus de supermarchés les distribuent aussi. Notamment ceux de Louise Ménard (IGA), au Complexe Desjardins ou à l’Île des Soeurs. Ou au Métro Racicotte, sur la rue Beaumont, entre Parc-Ex et VMR.

Combien vais-je payer ? De 8 à 16$, selon les poivres (Royal Command, de 37 à 70 gr.) et 6$ environ pour les sels aromatisés et les mélanges d’épices de Crousset (50 gr.).

Poivres Royal Command: www.royalcommand.com
Sels et épices Crousset: www.crousset.com

28. juin 2007 par gildas
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