William Ledeuil chez Duel

Laurent Godbout et David Biron, de Duel, on reçu dans le cadre du Festival Montréal en lumière William Ledeuil, du restaurant au nom si parisien Ze kitchen galerie. Un menu très coloré et surtout parfumé, pour ce chef qui sait ajouter une belle touche asiatique à ses plats. Surtout la citronnelle, qu’il vénère, mais jamais sans exagération. Une très belle soirée.

Tarama, crabe royal: une mousse de tarama, une autre à la mangue et un joli morceau de crabe, une simple entrée en matière
Saumon bio mariné à la citronnelle, condiment de pomme verte, curcuma: frais et pointu.
Bouillon thaï foie gras, condiment mostarda agrume: un des plats les plus intéressants de la soirée: le foie gras est cru, simplement « cuit » dans du sel et du poivre pendant plus de deux heures. Il nage dans un bouillon de canard, accompagné d’une crème d’agrumes, de pak choï, de champignons et parfumé de basilic et de coriandre. Un délice. (dégusté avec un verre de pinot gris de l’Oregon, excellent)
Ravioli homard, basilic thaï à la vapeur, jus de citronnelle. Encore elle, cette citronnelle, pour un ravioli à la peau fine comme en Chine, au jus très parfumé.
Jarret de veau de lait confit grillé, ris de veau laqué teriyaki. Ambiance salée sucrée, viande tendre, riz de veau croustillant. (avec un Blaufrankisch autrichien étonnant)
Glace chocolat blanc wasabi, sauce pistache, émulsion thé vert: beau contraste du chocolat et du wasabi, qui monte légèrement au nez. Parfaitement équilibré.
Mangue rôti passion, vanille, milkshake coco-banane-passion: ça finit très bien !