Comptez-vous cuisiner du foie gras ? Cuisiner son foie gras est un peu spécial, mais pas si compliqué. Pour y parvenir, il suffit de suivre certaines phases de préparation. Découvrez ici, comment préparer le foie gras.
Plan de l'article
Quelle catégorie de foie gras choisir ?
Avant de procéder à la cuisson, il convient d’acquérir son foie gras adapté à la méthode de cuisson définie au préalable.
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Les foies gras sont répartis en trois différentes catégories commercialisées à savoir : le 1er choix, l’extra et le TV (tout vendu). Cette classification se retrouve souvent sur l’empaquetage du foie gras.
Le 1er choix possède une coloration plus rosée et quelquefois tachée. Cette catégorie de foie gras pèse entre 450 et 650 g. Elle est idéale pour les foies dont la cuisson se fera à la poêle.
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Ne disposant d’aucun défaut de coloration, la catégorie extra de foie gras est molle et ferme, au toucher. Elle pèse en moyenne 550 g, si le foie gras provient d’un canard, adapté pour une préparation au torchon ou encore en terrine.
La catégorie tout-venant concerne les foies qui ne sont pas accessibles aux deux autres catégories. Elles peuvent contenir des taches sanguines ou encore des hématomes avec une texture trop souple ou trop résistante.
Quelles sont les différentes méthodes de cuisson ?
Il existe de multiples astuces pour préparer convenablement un foie gras. En fonction de vos gouts, de l’équipement dont vous disposez et du temps, vous aurez à choisir entre différentes méthodes de cuisson.
La cuisson au bain-marie au four
Après le choix, déposez à l’air libre le foie gras avant de le déveiner. Pour ce faire, diviser les lobes (qui sont au nombre de deux) et retirer la veine d’un lobe. Effectuez la même action avec le second lobe.
Si le foie gras est couvert d’une couche transparente, enlevez-la avec le bout du couteau. Par la suite, assaisonnez le foie gras avec du sel et du poivre et aspergez-le légèrement de vin (de sauternes si possible).
Avant de passer à la cuisson, placez le foie gras dans une terrine en le comprimant entre chacune des pellicules pour expulser l’air.
Dans un four chauffé au préalable à 160 °C, réalisez un bain-marie en mettant la terrine dans une assiette comportant de l’eau. Vous devez compter une vingtaine de minutes de préparation par 500 g de foie gras.
La température centrale du foie gras semi-cuit doit se situer entre 45 et 50 ° C. Celle-ci est contrôlée à l’aide d’une sonde. Dans le cas contraire, faites usage d’un couteau. Le foie gras est prêt, si la partie du couteau insérée en ressort tiède.
Cuisson au sel
Cuisiner la viande avec du sel est une ancienne tradition qui permet de la préserver. Cette méthode de préparation très originale fait ressortir tout le gout du foie gras. À la différence de la croyance populaire, la préparation au sel ne change pas l’aspect salé de la nourriture. Au cours de cette dernière, le sel aspire certaines matières grasses, de même que l’eau qui se vaporise.
Cette vapeur forme une barricade au sel, bouillant à l’étoffé. Ainsi, le foie gras perd de l’eau (en faible quantité) et de matière grasse. Il est également plus consistant.
Pour cette cuisson, il suffit après l’éveinage et l’assaisonnement d’enrôler (dans une gaze), le foie gras. Prenez un contenant qui peut être refermé et assez grand pour couvrir la totalité du foie.
Mettez un peu de sel de cuisine (dans le contenant) de façon à constituer un lit. Mais attention à ne pas exagérer. Posez ensuite le foie dessus et couvrez-le à nouveau d’une dernière couche de sel alimentaire.
Au réfrigérateur, déposer le contenant durant 48 heures et ne l’ouvrir en aucun cas. Passez ce délai, retirez de la gaze le foie gras sans le mettre au contact avec le sel.
Cuisson au torchon
Cette méthode de cuisson consiste à empiler les lobes de foie gras, aromatiser au préalable et à les conserver sur un linge propre.
Par la suite, le morceau de foie gras est enroulé de façon à obtenir une forme cylindrique régulière attachée aux deux extrémités à l’aide d’une ficelle de boucherie.
Le tout est alors plongé à l’intérieur d’un bouillon de poulet, non bouillant, mais plutôt frémissant. La température adaptée à cette méthode de cuisson est de 70 °C pour faire cuire légèrement, durant 20 min, le foie gras afin de conserver sa douceur.
Le temps de cuisson passé, l’ustensile de préparation est vite enlevé du feu pour être immergé dans une grande quantité d’eau froide puis mis pendant 48 h sur le plateau supérieur du réfrigérateur.