Le chocolat est un produit classique du quotidien et lors des fêtes, il devient un produit star. Les consommateurs chevronnés pourront définir qu’un bon chocolat, c’est le modèle noir, au lait, avec ou sans des noisettes… Chacun donnera sa définition du bon chocolat, mais connaissez-vous vraiment ce qui fait un bon chocolat ? Plusieurs éléments participent à cette explosion de saveurs que vous ressentez quand vous mettez en bouche du chocolat.
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Plan de l'article
La fève du cacao
On ne peut pas faire de bon chocolat sans bonne fève de cacao. En tant que consommateur chevronné, vous êtes-vous déjà penché sur l’origine du chocolat ? La qualité de la fève du cacao, matière première de cette sucrerie qui nous est si familière, dépend de la terre où elle a été cultivée. Le sol, le climat ainsi que les techniques de cultures vont avoir un impact sur le goût de cette matière.
C’est ce qui fait que le chocolat fabriqué avec les fèves de Madagascar n’aura pas le même goût que celui fabriqué avec les fèves du Mexique. Le chocolat de Madagascar a d’ailleurs de nombreux adeptes de par son goût qui laisse percevoir des notes de fruits secs, de fruits jaunes et de fruits rouges.
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Là, vous devez déjà avoir votre préférence si vous avez sous les mains un produit « pure origine » ou « de cru ». Ce dernier est conçu à partir des fèves venant de la même plantation ou du même pays. C’est d’ailleurs ce type de chocolat qu’on pourra appeler un bon chocolat que celui qui est fabriqué à partir de différentes fèves venant de différents pays ou de différentes régions.
La transformation du chocolat
Une bonne fève ne suffit pas à faire du bon chocolat. Une bonne ou une mauvaise transformation va avoir un impact sur ses arômes. De la fève du cacao au chocolat qui arrive dans nos mains, on compte une bonne dizaine d’étapes. C’est ici que vous allez en savoir plus sur la fabrication du chocolat.
Sur l’emballage du chocolat, le fabricant ne va pas vous détailler les étapes de fabrication. C’est ce qui fait que certains ne les conçoivent pas dans les « règles de l’art ». Certains pourront ajouter de la poudre de cacao pour apporter plus de goût au produit. Cet ingrédient rajouté devra être mentionné sur l’emballage, mais comprenez bien que ces arômes rajoutés ne se feront plus ressentir au bout de six mois après la fabrication.
Ce n’est donc pas un chocolat avec de la poudre de cacao rajoutée en plus que vous pourrez dire qu’il s’agit d’un chocolat. Même si vous n’avez pas un palais affûté, vous allez le remarquer.
La recette du chocolat
Le fabricant ne va pas non plus vous donner la recette de sa pépite. Cependant, vous pouvez en avoir un aperçu avec la liste des ingrédients. Pour avoir une belle tablette, le fabricant ajoute au cacao à 100% du sucre et du lait. Dans la plupart des chocolats, on retrouve également du beurre de cacao qui est la matière grasse obtenue également à partir de fèves de cacao. C’est ce dernier qui donne le côté fondant au chocolat, un élément qui pour certains fait le bon goût du chocolat.
Pour que le chocolat soit encore plus fondant, certains fabricants rajoutent à la recette de l’huile de palme. Un bon chocolat devrait contenir une huile de palme bio ou de préférence une huile de palme cultivée et extraite dans de bonnes conditions.
Pour le cas des produits et spécialités chocolatés, les fabricants ont carte blanche pour les autres ingrédients. Ils peuvent rajouter des noisettes ou des fruits. Dans ce cas, c’est votre palais qui déterminera le bon accord entre les saveurs.
Est-ce un bon chocolat ? La case de la dégustation
Après analyse de la liste des ingrédients, c’est surtout votre palais et vos autres sens qui vont déterminer si c’est un bon chocolat ou non. Ce n’est pas un chocolat qui sort du réfrigérateur qui va révéler toutes ses saveurs. Le chocolat devrait être entre 20 et 22°C pour une bonne dégustation et dégustez-le après l’achat.
À la sortie de son emballage, le bon chocolat doit être homogène et brillant ou satiné. Aux doigts, il doit être dur et lisse. S’il comprend des noisettes, c’est évident qu’il ne sera pas lisse. Pour la dégustation, coupez un petit bout et là, vous devez entendre un petit « clac ». Si le chocolat s’effrite ou s’il est trop mou, c’est peut-être un chocolat de mauvaise qualité ou un chocolat qui n’est tout simplement pas à la bonne température de dégustation.
Passez un peu le chocolat sous votre nez. Un bon chocolat ne doit pas laisser percevoir uniquement du sucre. À ce stade, aussi, vous devez déjà sentir les autres odeurs des ingrédients annoncés dans la liste des ingrédients, notamment les fruits secs, les épices ou le café. Si vous avez du chocolat au lait, vous devez percevoir des notes de caramel.
Mettez le chocolat en bouche. Si vous avez un bon chocolat, vous devez toujours avoir le goût plusieurs minutes après la dégustation.