Escale gourmande dans le Bordelais

Qui dit « Bordeaux », dit forcément vignoble. Et pour cause, le Bordelais est le plus vaste vignoble français dont la réputation s’étend même à l’international. « Médoc », « Graves », « Entre-deux-Mers », « Rive droite » ou encore « Sauternais », ces cinq sous-régions offrent aux papilles des œnophiles en herbe ou non, des cépages bien différents. Tantôt souple, élégant, ample et rond aux arômes de fruits rouges et de fruits mûrs comme le pruneau avec « Le Merlot », tantôt compact, dense, droit aux arômes de fruits noirs, de réglisse et d’épices avec « Le Carbenet-Sauvignon » ou encore « Le Malbec », souple, doux, ample et rond à la fois avec ses arômes de violette, de fruits rouges qui ne sont pas sans rappeler également ceux du pain d’épices entre autres : bref, une palette aromatique vaste aux caractéristiques et aux arômes si différents permettant ainsi aux vins de Bordeaux d’accompagner les mets de l’entrée au dessert (à consommer avec modération, bien entendu). Quoi qu’il en soit, parler du Bordelais en n’évoquant uniquement ses vins serait réducteur. Et pour cause, en marge des grands crus d’exception, des viandes aux légumes en passant par les pâtisseries et les confiseries, cette région possède un patrimoine culinaire qui émoustille les papilles.  

Itinéraire gourmand dans le Bordelais

Le canelé/cannelé

Si l’on trouve les deux appellations, avec un ou deux ‘n’, c’est qu’en 1985, la Confrérie du Canelé préfère opter pour un seul n afin de se différencier des autres cannelés, produits dans d’autres régions métropolitaines. Quoi qu’il en soit, ce délicieux petit gâteau au cœur tendre, subtilement parfumé au rhum et à la vanille est recouvert d’une croûte caramélisée. Et si son origine reste parfois légendaire, il aurait été inventé au XVIII° siècle par les religieuses du couvent des Annonciades à Sainte Eulalie, en Gironde. Et, s’il est de portée d'un clic que de pouvoir savourer des cannelés de Bordeaux, ils peuvent se déguster seuls ou associé avec un grand cru. Et pour ce dessert hors du commun, rien de tel qu’un vin qui l’est tout autant. Pour avoir une véritable explosion aromatique et éveiller tous ses sens, rien de tel qu’un Sauternes jeune ou encore un pineau des Charentes, pour plus d’originalité. Bien entendu, l’alcool est interdit aux mineurs et aux femmes enceintes/allaitantes. Dès lors, les cannelés de Bordeaux peuvent s'accompagner d'un bon chocolat chaud fait maison, d'un thé.

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Le carré d’agneau

Dans la région bordelaise, on ne badine pas avec le carré d’agneau. Viande grasse, goûteuse et bien juteuse après cuisson, c’est un plat gourmand, traditionnel qui se prépare facilement. En effet, inutile d’être un chef étoilé pour le réussir. Légèrement confit et parfumé à l’aide d’un bouquet garni, agrémenté de légumes de saison ou de légumes oubliés, on y ajoute du persil ciselé finement au moment au dressage. Et, pour le sublimer, là encore, rien de tel que des vins rouges de Bordeaux, bien entendu. Le saignant et le jus réduit de cuisson du carré sauront alors adoucir les tanins fermes et faire ressortir de manière subtile les notes fruitées et le caractère du vin rouge choisi. 

La lamproie

Sorte de serpent hybride entre un poisson et une anguille, la lamproie se caractérise par une bouche circulaire garnie de dents qui fonctionne comme une ventouse, l’absence d’écailles et de nageoires latérales. Met de choix dès le Moyen-Âge, la lamproie a la chair grasse et est, dépourvue d’arêtes. Contrairement à l’anguille, sa chair est surtout très délicate et raffinée. Ce plat mythique bordelais repose aussi sur un rituel. Le sang du poisson est alors recueilli puis mélangé avec du vin rouge. Le poisson découpé en tronçons mijote alors dans le mélange pendant quelques heures. S’il est servi avec des blancs de poireaux, un bon bordeaux rouge généreux et tannique l’accompagnera sans mal. 

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D’autres saveurs …

Bien entendu, ces trois spécialités ne sont les seules de la région. Et pour cause, à Bordeaux comme dans la région, la viande est préparée typiquement avec une sauce aux échalotes cuites dans du vin rouge, accompagnée de cèpes en saison. On y trouve aussi l’or noir de l’Aquitaine : le caviar d’esturgeon, sans oublier les huîtres qui se dégustent avec du citron ou bien une vinaigrette à l’échalote sans oublier un verre de vin blanc. Pour finir, si l’on retrouve à Saint-Émilion, des macarons typiques dont la recette reste inchangée depuis le XVII° siècle, à l’heure où la traditionnelle galette des Rois se déguste revisitée ou non, les bordelais lui préfère le gâteau des Rois. Fameuse galette des Rois, elle revêt alors la forme d’une couronne briochée surmontée de cédrat confit et de sucre cristallisé. Bref, que d'instants de gourmandises à s'en pourlécher les babines en perspectives !

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