Comptez-vous cuisiner du foie gras ? Cuisiner son foie gras est un peu spécial, mais pas si compliqué. Pour y parvenir, il suffit de suivre certaines phases de préparation. Découvrez ici, comment préparer le foie gras.
Quelle catégorie de foie gras choisir ?
Avant de passer à la cuisson, il faut choisir un foie gras qui correspond à votre manière de le préparer. Les producteurs distinguent trois grandes familles, souvent mentionnées sur l’emballage :
- 1er choix : une couleur rosée, parfois ponctuée de taches. Ces foies pèsent entre 450 et 650 g. Ils conviennent parfaitement à une cuisson à la poêle, où leur texture s’exprime au mieux.
- Catégorie “extra” : le nec plus ultra, sans défaut visible. Le toucher révèle une consistance à la fois souple et ferme. Ce calibre, généralement autour de 550 g pour le canard, se prête à la cuisson au torchon ou en terrine.
- Tout-venant (TV) : ce sont les pièces écartées des deux premières catégories. Elles présentent parfois des taches sanguines, des hématomes, ou une texture trop molle ou trop ferme pour une cuisson exigeante.
Quelles sont les différentes méthodes de cuisson ?
Pour obtenir un foie gras maison réussi, plusieurs techniques s’offrent à vous, selon vos préférences, votre matériel et le temps dont vous disposez.
La cuisson au bain-marie au four
Une fois le foie gras bien choisi, laissez-le brièvement à température ambiante avant de le déveiner. Séparez les deux lobes, puis retirez délicatement la veine principale de chacun. Si une fine membrane transparente recouvre la surface, retirez-la avec la pointe d’un couteau. Assaisonnez ensuite le foie avec du sel, du poivre, et un filet de vin doux (le sauternes fonctionne très bien).
Placez alors le foie gras dans une terrine, en tassant bien pour éviter toute poche d’air. Préchauffez votre four à 160 °C. Remplissez un plat d’eau et déposez-y la terrine pour créer un bain-marie. Prévoyez environ 20 minutes de cuisson par tranche de 500 g.
Pour vérifier la cuisson, une sonde vous permettra de viser une température à cœur comprise entre 45 et 50 °C pour un résultat mi-cuit. Sans sonde, plantez un couteau au centre : il doit ressortir tiède. Le foie gras est alors prêt à reposer.
Cuisson au sel
La préparation au sel, héritée de traditions ancestrales, met en valeur toute la personnalité du foie gras. Contrairement aux idées reçues, cette méthode ne rend pas la chair trop salée. Le sel attire une partie des graisses et de l’eau, qui en s’évaporant, forment une barrière naturelle. Résultat : un foie plus dense, plus affirmé.
Procédez comme suit : une fois éveiné et assaisonné, enveloppez le foie gras dans une gaze propre. Prenez une boîte suffisamment grande, hermétique, puis étalez une première couche de sel de cuisine pour former un lit. Déposez le foie gras, recouvrez d’une seconde couche de sel.
Placez le contenant au réfrigérateur sans y toucher pendant 48 heures. Une fois ce temps écoulé, retirez le foie gras de la gaze sans le frotter contre le sel restant. Simple, efficace, et le goût est au rendez-vous.
Cuisson au torchon
Cette méthode classique consiste à superposer les lobes, les parfumer selon vos envies, et les rouler dans un torchon bien propre pour obtenir un cylindre régulier, fermé aux deux extrémités par une ficelle de cuisine.
Le rouleau est ensuite immergé dans un bouillon de volaille frémissant (et non bouillant) à 70 °C, pour une cuisson douce de 20 minutes. Cette étape préserve la texture et la délicatesse du foie gras.
Après cuisson, plongez immédiatement le tout dans un grand récipient d’eau froide pour stopper la cuisson, puis laissez reposer le foie gras, toujours emballé, sur la clayette supérieure du réfrigérateur pendant 48 heures. Patience et précision sont les alliés d’une texture fondante et d’un goût affirmé.
Entre tradition et créativité, la préparation du foie gras maison n’a rien d’une montagne inaccessible. Il suffit de choisir sa méthode, de s’y tenir, et d’y mettre un peu de soin. À la première bouchée, le plaisir du fait maison se passe de commentaires.
