Sandwichs, salades, pizzas, plats chauds et froids, la saladette réfrigérée est un meuble polyvalent et pratique permettant d’avoir tous vos aliments et ingrédients à portée de main dans des bacs GN afin d’économiser du temps et de l’énergie en cuisine.
Découvrez-en plus sur la saladette réfrigérée et comment bien la choisir avec cet article.
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Plan de l'article
C’est quoi une saladette ?
Une saladette est un meuble tout-en-un composé de deux équipements :
- Une saladette à poser ;
- Une table de travail réfrigérée.
La saladette à poser est un meuble à froid positif permettant la présentation et la conservation de vos aliments dans des bacs gastronormes (GN) spécifiquement prévus à cet effet.
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La saladette à poser permet la conservation des aliments sur une courte durée : maximum une journée.
Notez que les bacs GN peuvent être :
- en inox
- en polypropylène
- en polycarbonate
Les bacs GN en inox sont les plus répandus et conviennent à tout type de préparation car l’acier inox est un matériau inerte (adapté au contact de denrées alimentaires), anti-corrosif et robuste qui résiste à la chaleur, ce qui le rend extrêmement populaire auprès des restaurateurs.
Mais les bac GN en polycarbonate, par exemple, peuvent également avoir leur utilité car ils résistent à des températures extrêmes (+ de 100°C).
Note : Attention aux dimensions de vos bacs GN qui peuvent varier. La profondeur de vos bacs doit être compatible avec la profondeur des emplacements pour bacs de votre saladette réfrigérée (généralement 15 mm).
La table de travail réfrigérée quant à elle est un meuble à froid positif ou négatif permettant le stockage et la conservation de vos aliments ou plats également dans des bacs GN, posés sur des clayettes à la manière d’un frigo ménager.
La table de travail réfrigérée permet la conservation des plats sur une longue période : plusieurs semaines.
La saladette réfrigérée a également l’avantage d’être tout en inox, ce qui fait de ce meuble un équipement robuste adapté à une utilisation intensive et facile d’entretien.
Notez que la saladette réfrigérée peut être installée :
- en salle ;
- en cuisine.
En salle
En salle, elle sera généralement dotée d’une vitrine à double vitrage.
Cette vitrine permet la présentation et l’exposition des aliments et ingrédients à la vue des clients qui pourront ainsi voir en temps réel comment sont préparés leurs sandwichs par exemple, à la manière d’un Subway.
La vitrine est idéale pour attiser l’envie de consommer des clients.
En cuisine
En cuisine, elle sera plutôt équipée d’un couvercle en acier inox permettant une conservation optimale des aliments et ingrédients présents dans les bacs GN de la saladette réfrigérée.
Le couvercle en acier inox est particulièrement adapté aux denrées facilement périssables comme les crudités de manière générale.
Comment fonctionne une saladette ?
À la manière d’un frigo ou de tout autre meuble réfrigéré, une saladette réfrigérée peut fonctionner grâce à deux types de froid :
- Le froid positif ;
- Le froid négatif.
Le froid positif
Le froid positif est un froid dont la plage de température est située entre +0 et +10°C, le thermostat est généralement réglé autour de +3°C par défaut.
C’est la plage de température idéale pour la conservation et le stockage de denrées et ingrédients périssables, telles que :
- Les fruits et légumes ;
- Les oeufs ;
- Les produits de crèmerie (fromage, lait…) ;
- Les viandes ;
- Le chocolat ;
- Les pâtisseries ;
- Plats cuisinés.
Chaque type d’aliment possède sa propre plage de température idéale, par exemple les plats cuisinés sont mieux conservés à une température de +3°C.
Les denrées alimentaires d’origine végétale facilement périssables, comme les fruits et légumes par exemple, seront quant à elles mieux conservées à +8°C.
Tout comme n’importe quel meuble frigorifique, la classe climatique de la saladette réfrigérée joue également un rôle important car elle détermine la plage de température extérieure que l’équipement est capable de supporter.
Par exemple, les saladettes réfrigérées ont souvent une classe climatique de N (tempéré) ou de 3, ce qui signifie qu’elles fonctionnent de manière optimale à une température ambiante d’environ +32°C.
Le froid négatif
Le froid négatif est un type de froid dont la plage de température est généralement située entre -18 et -22°C, ce qui est idéal pour la conservation et le stockage d’aliments ou plats surgelés et congelés, tels que :
- Les viandes et poissons ;
- Les légumes ;
- Les produits glacés (crèmes glacées, glaces, sorbets…).
Comme pour le froid négatif, la plage de température idéale varie en fonction du type d’aliment conservé. Par exemple, pour les viandes et poissons surgelés, la température idéale est de -18°C.
Il est important de noter que la saladette réfrigérée peut être à froid positif ET négatif. En effet, la saladette à poser est généralement à froid positif et adaptée aux denrées périssables comme les crudités, mais la table de préparation réfrigérée (soubassement réfrigéré situé en dessous) peut quant à elle être à froid positif ou négatif en fonction du type de saladette achetée.
Les principaux critères de choix pour une saladette
Pour bien choisir votre saladette réfrigérée (ou tout équipement frigorifique de manière générale), il est essentiel de considérer plusieurs critères.
Le type de froid
Il existe trois types de froid pour une saladette réfrigérée ou n’importe quel équipement frigorifique de manière générale :
- Le froid statique ;
- Le froid ventilé ;
- Le froid semi-ventilé.
Zoom sur chacun d’entre eux.
Le froid statique
Une saladette à froid statique est adaptée pour la conservation d’ingrédients, plats et aliments peu sensibles à une perte d’humidité et à des variations de température.
En effet, à la manière d’un réfrigérateur ménager standard, le froid statique est produit par un condenseur et circule de manière naturelle dans l’enceinte de l’équipement frigorifique.
À mesure qu’il descend et emmagasine de l’énergie au contact des aliments, il se réchauffe et remonte ensuite car l’air chaud est plus léger que l’air froid.
Dans un équipement frigorifique ménager, la zone la plus froide se situe tout en haut de celui-ci, tandis que dans une table de préparation ou une armoire réfrigérée par exemple, elle se situe généralement en bas de l’appareil.
Le placement des aliments et plats a toutefois moins d’importance dans une table de travail réfrigérée que dans une armoire frigorifique, car ses dimensions sont largement réduites par rapport à celle-ci, ce qui fait que le froid circule plus facilement dans l’appareil avec une température relativement homogène.
Le froid ventilé
Une saladette réfrigérée à froid ventilé fonctionne exactement de la même manière que le froid statique, à la différence qu’elle est également équipée d’1 à 2 ventilateurs permettant d’assurer une répartition parfaitement uniforme du froid dans l’enceinte de l’appareil.
Le placement des aliments n’a ainsi aucune importance et l’appareil ne souffrira pas d’une perte d’énergie si la ou les portes sont ouvertes fréquemment. Le froid ventilé a toutefois tendance à assécher les aliments.
Le froid semi-ventilé
La plupart des saladettes réfrigérées sont équipées d’un système de réfrigération avec froid semi-ventilé.
Les ventilateurs dans ce type d’appareil ne se mettent en marche que lorsque les portes s’ouvrent, ce qui permet d’éviter toute déperdition d’énergie.
C’est le type de froid idéal pour une saladette réfrigérée car il combine les avantages des deux types de froid ventilé et statique sans leurs inconvénients respectifs. Il permet ainsi de conserver :
- pâtisseries ;
- produits de crèmerie ;
- viandes et poissons ;
- fruits et légumes ;
- plats cuisinés.
Le froid semi-ventilé permet ainsi la conservation et le stockage de tout type de produit sans les assécher, à une température uniforme, et sans aucun besoin de dégivrer l’appareil car il est généralement équipé d’une fonction de dégivrage automatique, facilitant ainsi son entretien et nettoyage.
Le nombre de portes
Une saladette réfrigérée comporte généralement :
- 1 à 2 portes pleines battantes en acier inox ;
- 1 porte battante avec plusieurs tiroirs ou casiers à pâtons.
En fonction du type d’aliment et de plats que vous souhaitez conserver et de la manière dont vous souhaitez le conserver, l’un sera potentiellement plus adapté que l’autre.
Les casiers à pâtons sont idéaux pour stocker des pâtons de pizza car leur température intérieure est ambiante, ce qui permet d’empêcher la pâte de gonfler.
Le type de gaz
Les gaz réfrigérants R600, R600a, R290 et R290a sont les plus répandus pour un meuble frigorifique professionnel.
Ce sont des gaz “propres” peu polluants comparés aux gaz fluorés, qui sont par ailleurs sujets à une taxe depuis 2014.
En choisissant une saladette réfrigérée fonctionnant avec ce type de gaz, vous pourrez bénéficier d’un avantage fiscal écologique non négligeable, permettant d’obtenir une déduction fiscale de 40% sur le prix d’achat.
La classe climatique
Comme nous l’avons vu précédemment, la classe climatique a son importance car elle détermine la plage de température optimale pour le bon fonctionnement de l’appareil réfrigéré.
Bien que la plupart des saladettes réfrigérées possèdent une classe de N (tempéré : 16 à 32°C), une classe climatique supportant des températures plus élevées sera peut être plus adaptée pour vous en fonction de l’endroit où est installée votre saladette réfrigérée.
Par exemple, si elle est installée à côté d’un four ou d’équipements générant beaucoup de chaleur, alors la température ambiante risque de dépasser 32°C et dans ce cas là il sera préférable d’opter pour une classe climatique de ST (semi-tropical : 18 à 38°C).
La capacité
La capacité de la saladette réfrigérée détermine la quantité d’aliments ou de plats (exprimée en litres) qu’elle est capable de contenir.
La majeure partie des saladettes réfrigérées ont une capacité environnant les 240 litres, ce qui est largement suffisant pour la plupart des établissements de restauration.
Cependant, si vous travaillez en tant que restaurateur dans un fast-food ou une grande chaîne de restaurants (ex : Hippopotamus), vous devriez peut-être songer à investir dans un équipement avec une capacité plus importante.
Il va sans dire que la capacité (tout comme la puissance) augmente en fonction du prix.
Le dosseret
Le dosseret de la table de préparation réfrigérée permet deux choses :
- Empêcher les projections d’eau, d’huile et de sauce sur le mur ;
- Faire en sorte que la saladette puisse être adossée contre un mur, ce qui peut limiter l’encombrement et augmenter l’espace disponible dans votre cuisine pro.
Le dosseret permet également l’achat séparé d’une saladette à poser et d’une table de travail réfrigérée car si vous disposez déjà d’une table de préparation avec dosseret, il vous suffit simplement d’acheter une saladette à poser pour créer votre propre saladette réfrigérée ou meuble saladette.
Le plan de travail
Le plan de travail d’une saladette réfrigérée ou meuble saladette peut être :
- en inox ;
- en plastique (polypropylène, polyéthylène ou polycarbonate) ;
- en marbre (granit).
En inox
Le plan de travail en inox conviendra à la plupart des établissements de restauration et commerces de bouche :
- boulangerie ;
- pâtisserie ;
- food-truck
- restaurant, bar, brasserie.
Un plan de travail en acier inox sera particulièrement adapté à la préparation et l’assemblage de produits, type sandwichs, salades, bols à composer etc.
En polyéthylène
Le plan de travail en polyéthylène ou polypropylène conviendra parfaitement aux établissements de restauration proposant une quantité de produits à base de viandes et de poissons, type :
- boucherie ;
- charcuterie ;
- traiteur.
En effet, ce type de plan de travail est particulièrement résistant aux chocs de lame, contrairement à l’inox qui peut se rayer et s’abîmer avec le temps.
En marbre
Le plan de travail en marbre est spécifiquement conçu à destination des pizzérias. En effet, le marbre n’accroche pas aux pâtons donc il n’y a pas besoin de mettre de la farine sur votre table pour préparer vos pizzas, contrairement à l’acier inox.
Le prix
Nul besoin de préciser que le prix est également un critère à prendre en compte, même si ce n’est pas le seul.
Comme précisé plus haut, la capacité et la puissance de l’appareil augmentent en fonction du prix : plus ces deux caractéristiques seront élevées, plus le prix de l’équipement le sera aussi.
Le nombre de portes influe également légèrement sur le prix (+30 € en moyenne). La plage de prix des saladettes réfrigérées est large et située entre 700 et 7000 € en fonction du modèle, de la marque, de la présence d’un dosseret et autres accessoires ou non, de la capacité de la saladette et de son nombre de portes.
De manière générale, la plupart des établissements de restauration pourront se contenter d’un modèle à 2 portes classique avec une capacité de 240 litres, dont le prix est généralement situé autour de 700 à 1000 €.
À titre d’information, Polar, Combi Steel, Collin-Lucy et Atosa sont de bonnes références dans le domaine des équipements réfrigérés.