Oubliez la version carte postale : l’assiette chinoise n’a rien d’un cliché figé ou d’une compilation de plats “exotiques” réservés aux catalogues touristiques. La réalité, sur place, bouscule bien des idées reçues, et promet aux curieux une avalanche de saveurs, de codes, de surprises parfois déroutantes, souvent réjouissantes.
CHINE, Que mangent les Chinois ? Vue d’ensemble de la gastronomie chinoise, traditionnelle ou moderne. Gros plan des spécialités et des bizarreries.
La réputation de la gastronomie chinoise n’est plus à faire. Après un mois passé à explorer la Mongolie et son trio unique (mouton sous toutes ses formes, rien d’autre ou presque), l’idée même de poser le pied en Chine nous faisait saliver. Pour être honnête, on s’imaginait déjà face à deux rouleaux de printemps, arrosés d’une sauce aigre-douce.
Mais la Chine a vite calmé nos attentes formatées. Oubliez les rouleaux de printemps frais : ici, ils sont majoritairement frits. Quant à la fameuse sauce aigre-douce de porc… aux abonnés absents. Et les nems ? Plat vietnamien, pas chinois, contrairement à ce que veut la légende urbaine des quartiers asiatiques français. Premier choc, premier ajustement : ce que vous mangez dans le “chinatown” du coin n’a rien à voir avec la diversité de la table chinoise. Et c’est franchement une bonne nouvelle. Que trouve-t-on alors dans les assiettes chinoises ? Voici un tour d’horizon express.
Pour ceux qui se demandent si les Chinois apprécient le Roquefort, sachez qu’ils ont testé ! Preuve à l’appui dans la vidéo “Essayez mon roquefort, je goûte vos scorpions”.
Manger avec des baguettes
Petit préambule avant d’attaquer le vif du sujet : il a fallu dompter les baguettes. Fourchettes et couteaux n’ont pas la cote en Asie. Surprise : après seulement quelques heures d’entraînement, difficile d’imaginer s’en passer pour déguster riz, légumes ou spécialités locales.
Les Chinois aiment les plats épicés
Première claque gustative : le piment. Impossible d’y échapper, il rythme les menus chinois, surtout à Pékin et dans le Sichuan, réputé pour ses plats relevés. Après des semaines de cuisine mongole assez monotone, le piquant a réveillé nos palais. Que ce soit le piment vert ou rouge, il infuse toutes sortes de sauces. Astuce pour les voyageurs : ne répondez pas “oui” à la question “épicé ?” au restaurant, sauf si vous aimez vraiment les sensations fortes. Demandez plutôt une version plus douce : ce sera déjà bien relevé.
Riz ou nouilles : le duo gagnant
La base, c’est simple : riz ou nouilles. Le nord préfère les nouilles, le sud mise sur le riz, même si la frontière n’est pas si nette. Le riz se partage, les nouilles se dégustent souvent en solo, sur le pouce, dans la rue. Les petits restos de quartier proposent des bols de pâtes étonnants pour quelques yuans à peine (souvent à partir de 5 yuans, soit environ 0,70 euro). Quantité et prix défiant toute concurrence.
Pour les repas à l’emporter, la Chine a son champion : la nouille instantanée. Pas de sandwich, mais des rayons entiers de bols de nouilles prêtes à l’emploi, parfois coiffés d’un œuf dur. Un peu d’eau chaude et, cinq minutes plus tard, le tour est joué. Sur les longs trajets en train, impossible de rater les passagers chinois, leur réserve de paquets de nouilles à portée de main. Petit déjeuner, déjeuner, dîner : certains s’en contentent sans broncher. Après un mois, on a fini par saturer… surtout après l’expérience du Transsibérien, où ces nouilles étaient déjà au programme.
Pour les curieux, on détaille ce voyage dans l’article “Prenez le Transsibérien : comment cela se passe à bord ?”.
Viande, légumes et sauces à profusion
La variété est impressionnante : toutes les viandes, tous les légumes, et des dizaines de préparations différentes. En France, une carte trop longue inspire la méfiance. En Chine, c’est l’inverse : un restaurant propose des pages entières de plats, souvent illustrés en photos sur les murs ou la carte. Pratique, surtout quand la version anglaise se fait rare. Il suffit parfois de pointer l’image qui vous tente.
Petit bémol : deviner la viande exacte reste un défi. Poulet, bœuf, porc, agneau, toutes les parties sont cuisinées, y compris les abats (intestins et compagnie). Si le doute persiste, rien n’empêche de jeter un œil sur la table voisine et de commander la même chose. En un mois, une seule fois un plat mystérieux nous a laissés sceptiques (origine animale non identifiée), mais l’aventure a toujours été au rendez-vous.
Spécialités régionales chinoises
Chaque province a ses fiertés. À Pékin, impossible de passer à côté du célèbre canard laqué. À Pingyao, le bœuf tranché rappelle un rosbif froid à la française, et le Kao Lau Lau propose des nouilles trempées dans une sauce unique. Quelques exemples parmi une infinité.
Le fameux “Hot Pot” du Sichuan : imaginez un grand bouillon parfumé, épicé à souhait, posé sur la table et dans lequel vous plongez viandes, légumes, nouilles ou tofu, selon l’envie.
Autre incontournable : les brochettes, surtout à X’ian, dans le quartier musulman. La viande y grille sur des dizaines de stands, l’odeur flotte dans les ruelles.
Bizarreries et la question du chien
Scorpions, insectes : oui, on en croise sur certains marchés, mais leur consommation reste marginale. Quant à la viande de chien, elle ne figure pas au menu du premier restaurant venu. On la trouve dans quelques établissements haut de gamme, surtout dans le sud, du côté de Canton. En dehors de la curiosité, rares sont ceux à s’y risquer. D’autres plats intriguent encore : nouilles translucides à la gelée d’épices, préparations aux textures inattendues… la Chine réserve bien des mystères à qui s’aventure hors des sentiers battus.
Pour sourire, découvrez le “Top 10 Insolite de la Chine : Vous savez que vous êtes en Chine si…”
Deux ingrédients font presque l’unanimité dans tout le pays. Le premier : le tofu, ce bloc blanc à base de lait végétal, qui prend tout son sens une fois bien assaisonné. Le second : l’huile. Beaucoup d’huile. Les plats, aussi savoureux soient-ils, sont souvent généreusement arrosés, qu’il s’agisse de pâtes, soupes ou salades.
À table en Chine : les codes inattendus
Maîtriser les baguettes, c’est acquis, mais s’adapter aux usages locaux, c’est une autre histoire. Tester un plat nouveau chaque jour, deviner la composition de l’assiette, affronter le feu du piment… tout cela devient vite un jeu. Mais le vrai défi commence à table.
Voici quelques habitudes qui peuvent surprendre les visiteurs :
- mâcher de façon sonore
- aspirer bruyamment sa soupe
- boire sans retenue
- jeter les déchets de table directement par terre
Mais surtout, un détail nous a frappés : les Chinois ne finissent jamais complètement leurs plats. Pas question de laisser juste la dernière bouchée : souvent, plusieurs assiettes à peine entamées restent sur la table. C’est une question d’abondance, de générosité affichée. Pour nous, impossible de s’y faire, on a le réflexe de vider l’assiette jusqu’au bout.
Pour d’autres horizons culinaires, jetez un œil à notre article sur la gastronomie singapourienne : Où manger à Singapour, plats typiques et bonnes adresses.
Goûter à la vraie cuisine chinoise, c’est accepter de se perdre dans l’inattendu, de pousser la porte d’une gargote inconnue, d’être désarçonné par une texture ou surpris par un parfum. C’est aussi ça, le voyage : repartir avec des souvenirs qui réveillent l’appétit, bien longtemps après le retour.
