le gourmet galopin   le carnet épicurien de Gildas Meneu

Le Bouchonné, le petit deuxième du chef Martin Juneau (La Montée) bouge.

Il déménage cette semaine boulevard Saint-Laurent, à la place de l’ancien Piatto de la nonna, que plusieurs d’entre vous ont certainement connu avant, sous le nom de Café Ciné-Lumière.

Bonne nouvelle, car le premier Bouchonné était un peu à l’étroit dans son petit local de la rue Fairmount…

Vin + bouffe = grange. Une drôle d’équation? Plutôt un nouveau bar à vin résolument branché sur les dernières tendances. La Grange mise à fond sur la bistronomie conviviale à la bonne franquette. (Voir la suite…)

Imaginez un resto chic flirtant entre tapas-cocktails et cuisine de grand-mère, installé dans les vénérables pierres du Vieux-Montréal. Vous avez là la recette de l’équipe du Barroco, genre patrimonial branché.

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Dans la série qui n’en finit plus des restaurants comfort food/ cuisine ouverte, La Fabrique ne manque pas de culot. Elle réunit les deux dans un spectacle permanent. Pour gourmands voyeurs.

Nous sommes arrivés en avance afin de nous assurer d’avoir les meilleures places. « À quelle heure commence le spectacle? » demandons-nous à la serveuse. Confortablement assis aux premières loges de la scène culinaire, nous attendons le chef. La mise en place est parfaite: dans la vaste cuisine centrale, un mystérieux plat mijote, fumant. Couteaux soigneusement placés, mandoline impeccablement alignée, planches à découper toutes propres, le décor est planté. Ne manquent que les acteurs. En attendant, notre serveuse astique quelques verres. Touche de finition avant les lumières. Un premier chef entre en scène. Puis un second. Tous deux s’activent soudainement aux fourneaux. Lever du rideau.

LE BOUCHON

Pendant ce temps, la très efficace et excellente vendeuse et serveuse, Stéphanie Labelle, nous présente le menu. Elle le connaît par coeur. L’apprécie, même, car il est un peu de son cru. Ici, tout le monde semble participer à la mise en scène. C’est donc avec beaucoup de ferveur qu’elle nous parle des plats, prenant un malin plaisir à les décrire. Nous, on visualise bougrement. Les soupes, les salades, les terrines ont tellement l’air diablement appétissantes. Les plats? Délicieux, juste à l’écouter. Son départ installe une certaine perplexité: dur de choisir. Sous la houlette du copropriétaire Laurent Godbout (L’Épicier, Duel), le chef Jean-Baptiste Marchand présente des plats de type bistro d’inspiration française, parfois tirés du répertoire des célèbres « bouchons » lyonnais. Comme cette « cervelle de canut »: de la crème sure (à défaut du fromage blanc à la française de la recette originale) rehaussée d’herbes fraîches, servie avec du pain. Parfois aussi plus locaux, comme cette soupe aux pois et crème à l’érable. La soupe de tomates, elle, semble arriver directement de la Méditerranée. Servie au pichet, pour deux, elle fleure agréablement le thon et l’huile d’olive. Un peu trop salée, cependant. Notre chef aime aussi se rappeler le bon vieux temps. Sa laitue à la crème fraîche « comme en 78″ est un souvenir d’enfance interprété avec des feuilles de laitues variées qui baignent dans la crème fraîche, tout bêtement. Amusant, mais pas si convaincant. Beaucoup plus intéressant: la fine tarte de tartare de boeuf. Étonnante préparation à base d’un tartare très classique monté sur une tartelette de pâte feuilletée farcie d’une marmelade de champignons. Joli contraste de température, inattendu.

Dans les entrées, on propose aussi une terrine de cassoulet ou un croustillant de pied de porc: l’époque est à la portion généreuse et aux saveurs rassurantes. On apprécie particulièrement le retour du gras, ça fait du bien, merci.

La morue est heureusement plus légère. Servie dans un bol, elle est d’abord grillée puis plongée dans un bouillon au basilic et au citron confit parfumé, épaissi grâce à… du tapioca. Drôle de retour de cet ingrédient complètement oublié!

On hésite entre blanquette de joue de veau, pain aux 4 viandes sur sauce tomate « chunk style » et pétoncles et acras de canard… va pour ces pappardelles maison aux herbes et lapin braisé. De longues pâtes mêlées à un jus de cuisson dense, où baignent des morceaux de viande tendres et quelques carottes caramélisées. Toute la chaleur qu’on aime.

AU DESSERT

Après un tel déluge de calories, il faut cependant se sacrifier. Le pot de crème? « Léger », nous assure notre serveuse: une crème fouettée au Grand Marnier dissimulant une marmelade d’orange à la cardamome à l’amertume plutôt désagréable, malheureusement. Mieux: le « Joe Louis », un fondant finement croquant ultra-chocolaté au coeur de lait d’amandes. Tout à fait d’hiver.

EMBALLANT /

La cuisine centrale, le coeur du très chouette concept qui consiste à offrir un beau spectacle culinaire. Assis tout près, il est toujours possible de piquer une jasette avec les cuisiniers. Rien de mieux pour apprendre quelques trucs qui relèveront avec fierté vos prochains soupers. Le service, détendu mais efficace. La carte des vins, courte mais sûre d’elle, avec quelques crus servis au « pot lyonnais », au quart ou au demi-litre.

DÉCEVANT /

Notre chef semble avoir la main un peu lourde sur le sel. Mieux vaut y aller léger et offrir une belle fleur de sel à table. C’est tendance et surtout très pratique.

COMBIEN? /

Comme d’habitude, allais-je dire, dans ce genre d’endroit. Comptez donc 40 $ par personne.

QUAND? /

Du mercredi au vendredi, de 11 h 30 à 14 h. En soirée, du mardi au samedi, de 17 h 30 à 22 h 30. Vendredi et samedi jusqu’à minuit. Brunch les samedis et dimanches, de 11 h à 15 h.

OÙ? /

La Fabrique
3609, rue Saint-Denis, en face du carré Saint-Louis
Réservations: 514 544-5038

Cote: ***

Publié dans Voir, le 22 janvier 2009

Pourquoi faire compliqué quand on peut faire simple? C’est la recette toute bête du Greasy Spoon, à la fois séduisante et savoureuse. À l’image, on le souhaite, de 2009!
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Bientôt Noël et les dépenses de fous: c’est le temps de vous payer la traite avant de rembourser… les traites. Laissez-vous donc gâter dans La Salle à manger.

Quels sont les facteurs qui rendent une expérience au restaurant intéressante? L’ambiance, évidemment. Le décor, aussi. Le service, bien entendu. Et surtout, le contenu de l’assiette. Au Réservoir (9, avenue Duluth Est, 514 849-7779), Samuel Pinard avait l’habitude de mêler tout ça dans une cacophonie joyeuse et magique qui dessine de jolis sourires dans le visage des clients. Voilà maintenant qu’il remet ça dans sa nouvelle Salle à manger, sur l’avenue du Mont-Royal. Ouvrons là-dessus une parenthèse: ce bout de rue devient de plus en plus attrayant, notamment grâce au voisin d’en face, Au Chaud Lapin (1279, avenue du Mont-Royal Est), qui, après quelques difficultés (il a fermé temporairement au moment de la parution de notre chronique, le 6 novembre), a rouvert ses portes. Fiou. Bref, avec ces deux restos, vous êtes désormais équipés pour veiller tard et vous régaler un bon moment. Pensez-y: si l’un est complet, vous n’avez qu’à traverser la rue! Fin de la parenthèse.

ALORS, CETTE SALLE?

Revenons donc à notre Salle à manger. Elle occupe un bel espace aéré, convivial et bruyant qui connaît un succès fulgurant. Même un mardi, elle s’est remplie au fil de la soirée, grâce notamment à un groupe occupant une longue table au centre de la salle. Même le grand comptoir était plein. On y a d’ailleurs aperçu les deux vedettes du Local, un autre succès de l’année, Alexandre Gosselin et Louis-François Marcotte. En manque d’inspiration, les boys? Meuh non, on sait bien que les jeunes chefs adorent sortir au restaurant pour découvrir la cuisine de leurs collègues, et c’est tant mieux! C’est donc un signe qui ne trompe pas. Cette Salle à manger est un hit, alors tentons d’expliquer pourquoi.

À TABLE!

La Salle à manger s’inspire beaucoup des derniers restaurants à la mode. Elle est en quelque sorte un résumé de ce que Montréal nous offre de mieux ces derniers temps. Cuisine rustique mais soignée, rassurante mais créative: de la bistronomie en rupture avec le classicisme de la restauration d’antan. On vient ici pour déguster, certes, mais aussi pour picorer dans l’assiette du voisin et partager les saveurs. Le menu décline des expériences différentes: les entrées fraîchement marinées (ceviche, sashimi, carpaccio et tartares), froides (salades et charcuteries) ou chaudes, et les plats principaux, composés de viandes et poissons à la mode (cerf, foie gras, longe de porc, flétan, thon, pétoncles, morue…). Et même une petite section végétarienne. On attaque au tartare, bien sûr: du cerf finement haché dont on distingue difficilement le goût, masqué par un trop-plein de moutarde. Alors on se rattrape dans l’entrée de la voisine, des ris de veau cuits à point laqués au xérès, accompagnés d’une sauce courte mais dense et d’un séduisant méli-mélo de pomme confite, panais, poireau et pommes de terre. Dans un autre registre, on s’extasie devant de beaux quartiers de Mozzarella di Bufala escortés d’une purée d’olives vertes et de biscotti au citron confit. Dommage, les biscotti sont si épais qu’on peine à mordre dedans sans se casser les dents.

Amateurs de foie gras poêlé, voici une version richissime. Laqué au miel et badiane et croisé d’une polenta au canard confit, sa cuisson est parfaite. C’est gras et succulent. Vous êtes férus de surf & turf? C’est une spécialité ici. Voyez comment on renouvelle le genre avec ces pétoncles saisis, de bonne taille, flanqués de boudin noir maison et d’une tartelette de poireau à la crème. Le boudin n’a pas fait l’unanimité, mais se marie étonnamment bien avec le fruit de mer. Dans le même style, le filet de flétan poêlé est assisté d’un cube de moelle panée et frite qui, lorsqu’on le brise, s’écoule sur la chair du poisson. C’est tout simplement cochon.

VERSION SUCRÉE

C’est tendance, les desserts sont considérés comme des plats à part entière. Autant dire qu’il faut vous réserver un peu d’espace gastrique, surtout pour ce praliné au cacao soyeux accompagné d’une boule de crème glacée aux arachides. Étonnant contraste de noisette et de cacahuète. Le gâteau au fromage prend la forme de deux tubes sans croûte, au naturel, servis dans une immense assiette rectangulaire et longiligne, et renforcés par une boule de sorbet à la framboise intense. Plus léger, amusant, mais moins convaincant.

EMBALLANT /

Une ambiance du tonnerre. Un service sympathique et efficace qui vous laisse traîner à table sans vous pousser dehors pour un deuxième service. Des plats revigorants et originaux. L’utilisation ludique et judicieuse de supports variés: bols, assiettes de toutes formes et planches de bois là où on ne les attend pas. Une carte des vins découpée selon les caractéristiques gustatives: très pratique. Des plats conçus spécialement pour les groupes, comme le jeune canard sur os, servi à la table, comme dans le temps. C’est vraiment charmant.

DÉCEVANT /

De l’imprécision parfois dans les assaisonnements ou les cuissons. Les prix, un peu plus relevés que la moyenne dans ce genre de restaurant.

COMBIEN? /

Justement: comptez un minimum de 50 $ par personne, et vous n’avez pas encore payé votre verre de vin. Oups.

QUAND? /

Du mardi au samedi, de 18 h à minuit.

OÙ? /

La Salle à manger
1302, avenue du Mont-Royal Est
Réservation hautement recommandée: 514 522-0777

Cote: ***

Publié dans Voir, le 23 décembre 2008